近些年，国际掀起了一股国潮旋风，新锐消费品牌层出不穷。新的潮流中，老字号们的执行引人关注。老字号复兴是商务部近年来着力推进的重点工程，也是中国开展新消费的题中之义，是树立国际消费核心市区的关键抓手。

历经岁月磨洗的广州酒家，广州最具代表性的餐饮文明IP之一，如何看待和应答新消费时代的变幻？在新的时代，根植于广州市区生存的广州酒家，要发明什么样的适宜新世代年轻人的生存美学？

南边周末专访 广州酒家个人副董事长、党委副书记、总经理赵利平 ，畅谈一家老字号的破与立。

风波变幻中的文明传承

南边周末： 置信不少人都猎奇，广州酒家是如何一步步走到当天的，她的成功秘诀是什么？

赵利平： 企业与人一样，气质和精气是很关键的。从创立之初，开创人陈星海就宿愿打造广州第一。不论在园林格式、名厨巨匠还是对外宣传上，咱们都谋求做广州第一。确立高定位后，前面一切的执行都是围绕这个规范去做的。

最后，广州酒家是为名流、官邸和小户人家提供餐饮服务。1938年，烽烟把广州酒家烧得只剩一半。1939年，陈星海、关乐民等股东筹集资金重开，并改名为广州酒家，取“食在广州”之意。重开之后，广州酒家至今一脉相承。从开创时徒弟带徒弟，治理人员带后代，不时间断上去。很多老字号曾经换人运营或许开张，但广州酒家的文明没断过。

1939年西南酒家重建并取意“食在广州”改名为“广州大酒家”（受访者提供/图）

另外，广州酒家锐意革新和翻新的看法很强。在物资不足的束缚年代勇于翻新，例如制造番薯宴，用粗料精做的工艺为群众提供服务。

适应时代开展，满足时代需求，是广州酒家的成功明码。

革新放开早期，在珠海、深圳学习之后，在“大三元”等港资餐饮业的启示下，广州酒家集资启动装修正造。80年代初，私营、合资、公营多种经济外形并存。广州酒家被动学习与革新，面向社会招工，赶上了革新放开的大潮。

90年代，照应时代须要，广州酒家学习现代企业制度开局组建个人，规范一致治理，大胆开连锁店。首先在滨江西路投资上千万元开设餐饮店，过后敢投并且成功的要素有两个：一是时事，二是中央开展，咱们以为过后的海珠区必需是会极速开展的。

南边周末： 所以广州酒家其实是和广州这座市区一同生长的。

赵利平： 是的。赚钱后广州酒家开局准备在体育东路百福广场开门。在建最后一层的时刻，因不足资金，体育东路店差点搞不成，变成烂尾楼。而后咱们马上组织职工集资，一共集资了2000万把最后的工程成功。

南边周末： 在过后来看，那应该是一个很大胆的决策。

赵利平： 对，毕竟都是公司员工自己的钱，过后是很大胆的。体育东路店树立成功后，也随着天河区的开展一路兴隆。

回忆来看，咱们每个酒楼的布点都选对了失当的机遇和地点，在这个环节中积攒了后续开展的资金。

受香港的启示，咱们堂食的食物变成西饼屋里的食品开售，扩展运营。月饼咱们很早就在做，但真正开展起来是从1985年开局。西饼、月饼和半成品食品，必需有一个集中初加工的中央，所以咱们在西村搞了一个食品厂，这也成了咱们起初走食品工业之路的第一步。

这次路又走对了，经过“餐饮+食品”两条腿走路，广州酒家开展至今。

南边周末： 也就是说从单纯的茶楼变成了食品个人。

赵利平： 2008年，金融资本市场很火，过后深圳曾经有100多家上市公司，广州不到50家。那个时刻，广州酒家启动上市，拥抱资本市场。

2000年后的广州酒家店

老字号有很多难以处置的历史遗留疑问，须要做很多的上班。广州酒家上市也是迎合社会的开展，踩准每一个点，勇于翻新、勇于迎接重生事物，之后迎来了更大的开展。

老字号的破与立

南边周末： 在产品方面，广州酒家创立八十多年来有无比拟显著的变动？

赵利平： 除策略开展外，咱们在运营治理和产品翻新上也迎合了时代的要求。比如刚才说到，比拟艰巨的时期，咱们推出番薯宴。80年代初，咱们去深圳、珠海、香港学习，引进新的菜式和表现方式。这几年，咱们致力扭转老字号老态龙钟的笼统。1983年咱们扭转过一次性。2019年能够看得见的扭转，实践得益于前面很长一段时期的铺垫。

第一块：定规范。成立厨政核心和原资料的中央厨房。

为什么设立这两个核心？现代运营消耗最多的是场地租金和人工老本。餐饮业每一个老本要抠好，否则必需会影响盈利。中央厨房履行批量洽购，一致洽购规范。一方面集采廉价，另一方面抓住洽购机遇，此外还能够把控质量。

而后是粗加工，粗加工须要少量的水和广阔的场地，荡涤和切割都在中央厨房启动，打造粗放效应。同时“绣花的功夫”依然保管在店里，温度、笼统、口味都靠店里的大厨去成功。兼顾调配，满足供应又控制质量、浪费老本。

第三个是调酱汁，酱汁是酒楼的独门秘方。中央厨房能够保障口味的一致性和质量，酱汁调好之后各店的口味也就一致了。

中央厨房承当上述上班，厨政核心就专门做研发，制订规范、担任培训和督导。在这样的流程体系下，咱们事前做好了80分的预备，剩下的就靠酒楼自己的施展。

第二块，做文明。从南粤王宴，到唐宋元明清五朝宴、满汉大全筵，再到最近的民国粤味，咱们开发了全链条文明宴。饮食文明的传承很关键，咱们可以从文明宴席链条看到饮食的演化环节，从服装、器皿、仪式等让更多人了解饮食文明，了解广州饮食，更青睐广州的饮食。广州酒家号称“食在广州第一家”，作为国有控股企业，更有责任去传承文明。

第三块，传递时代美学。广州酒家的环境出现了扭转，既有时兴气息，又充溢地域文明、传统文明元素。而后扭转菜式，咱们把传统名菜解构，依照现代审美翻新。翻新分为两个方面：向内和向外。向内就是把几个经典菜重组或许说把一道经典菜拆成几道；向外即参与新资料。咱们将环球各地能融入粤菜的原资料加出去，比如鱼子酱、黑松露等，在坚持粤菜的精气和源流不变的基础上翻新。

咱们依据区域和客群把广州的25家店分为了三种类型。高低九老店和滨江老店秉持经典文明宴和念旧风，坚持“食在广州第一家”；沿江路店和临江小道店比拟商务和时兴的店，定位“体验粤菜真理”；家常、烟火气浓重，服务周边居民的店，更器重性价比，“好吃才是硬情理”。每个店不同的广告语，既通知消费者酒楼定位，也通知员工所要到达的要求。

广州酒家沿江路店房间规划

南边周末： 您有没有钻研过新的消费个体？作为一家老字号，您觉得新兴网红品牌跟老字号之间的区别是什么？

赵利平： 潮流的物品永远都在流动，然而惟一不变的是要有给人耳目一新的觉得。广州酒家也在变，适应时代的要求对每家店启动革新。例如，百福广场店马上启动革新，表现文明，打造新的网红打卡点；高低九老店则要革新为园林式，把舞台和博物馆融合出去，展现广州酒家的历史神韵。

广州酒家陈家祠展览

陶陶居（注：广州酒家控股的另一家老字号）老店成功的革新给了咱们底气，当把历史文明用美轮美奂的方式出现的时刻，老年人和年轻人都很青睐。所以我觉得既要关注年轻一代，然而也要立足自身，了解品牌强项，以此登程与年轻一代联合。从自己的气质登程，与消费者一同去讨论、分享、感触，了解国度、区域、市区的文明。

革新之后的陶陶居（受访者提供/图）

南边周末： 为了打造国际消费核心市区，广州提出了“复兴老字号”的重点工程。从老字号代表的角度上讲，您以为老字号如今的关键疑问是什么？

赵利平： 很多老字号故步自封，对时代和政策的触觉不敏感。其次，很多老字号没有及时处置历史疑问，根深蒂固。

广州酒家的特点在于情愿尝试新的物品。比如刚才说的食品工业，如今很多老字号还只守着餐饮一路。广州酒家如今曾经创立了4个食品工业基地，物品销往环球各地。

疫情时期，食品工业撑起广州酒家。2020年，餐饮业亏得一塌懵懂的时刻，广州酒家比2019年营收参与8%、利润参与20%。疫情时期，咱们坚持“餐饮树品牌，食品做规模”，把餐饮笼统、质量和体验感做好，尽量把损失控制好。餐饮上咱们踊跃做外卖，食品上放大冷冻点心消费，保障供应、提高质量、提高口味。两条腿走路，这是第一个翻新。

第二个是踊跃探求新方式。在做好正宗粤菜同时，咱们开了西北亚菜餐厅、未来餐厅、水上茶居，经过多种方式翻新，丰盛主体。食品工业则不时据守质量。用最好的资料做最好的口味。

广州酒家星樾城西北亚餐厅（受访者提供/图）

餐饮跟食品构成好的互动，互为撑持。把餐饮的挑剔基因移植在食品工业上，可以提高食品工业的质量；反上来，餐饮是实验场，餐饮美食落地工业，也推进了食品的研发翻新。

第三个，驳回默认化消费。广州酒家很早就运行了先进的食品消费设施。例如：卖月饼考究大市场、大数据、大消费。大市场就是销往全环球各地，大数据是说每一盒月饼都有一个条码，从消费到进入市场，可以监控溯源。缺货马上放大消费，经过大消费，咱们一天可以消费几十万盒月饼，在很短的时期内满足市场须要；货太多就连忙停一停，整个企业就活了。

“在哪个市区开门，就把文明带到那座市区”

南边周末： 大家的印象里，广州酒家跟广州的市区笼统是强关联的。您怎样看广州酒家和广州市区品牌的互动？未来假设广州酒家要走向环球，怎样应用好广州市区品牌？

赵利平： 每一个区域的品牌、菜系和企业都有自己的共性。作为一家餐饮企业，咱们在哪个市区开门，就把相应的食品、品牌和文明带到那座市区，树品牌，创规模。如今广州酒家开局要走向全国，拓展省外规划。

在粤港澳大湾区内，咱们在深圳和佛山都有开门，后续或许会去珠海。广州酒家紧跟政府召唤，政府重点开展的地域，咱们公司去开展必定是对的。所以我是想经过跟着政府政策，一步一步把广州美食、文明和共性带出去。

广州酒家

南边周末： 其实可以这么了解，消费者在吃包子、虾饺的时刻，吃的也是文明。

赵利平： 对，吃物品的时刻感触着岭南的习俗、口味和习气，树立在消费者心目中的印象。

在广州有什么好玩的地方

广州每一个区都有特色,都又好玩的。 不知道你想去那里玩?给你介绍一下吧:景点介绍上下九路:上下九路是一幅汇集了西关风情的美丽画卷,广东特有的骑楼在这里得到充分地展现,即使是不买东西,在上下九路走一走,也可以感受独特的岭南商业文化。 除了上下九路,附近的华林玉器街有便宜的玉器,也可以逛一下。 到西关大屋参观,就对岭南文化有更深的理解。 由于上下九路、第十甫路集中了陶陶居、莲香楼、趣香饼家、广州酒家等传统老字号、,西关的珠玑路、清平街、十八甫、文昌路每一个路名都记载了一段城市的历史。 北京路:北京路地处广州市中心,是广州城建之始的所在地,是历史上最繁华的商业集散地。 地处中山路商业圈的中心,店铺林立,与上下九路相比,这里汇集了广州及全国各地的品牌服装,尤其换季期间,这里的服装大幅打折,更是吸引了不少淘衣服的旅游者。 在北京路除了购物,游人们还可在路看到明代路面、宋代3层路面、拱北楼门洞石铺面、宋代第二期拱北楼门洞的砖铺地面、石门槛、门枕石等遗址。 天河城(正佳广场):天河城已经成为广州新商业中心的代表,在天河城背后,也有很多颇有特色的小店,除了服装,还有各种稀奇古怪的东西,餐饮业也颇具规模,附近很多酒店味道都很不错。 天河城及其周围的景观是新广州的代表,包括广州最高楼中信广场,火车东站附近的景观,以及天河体育中心、天河购书中心、大型购物中心正佳广场等等。 “珠江沿岸文化史迹游”珠江沿岸文化史迹游既可日游,又可夜游,是颇具南国风情特色的旅游项目,现在所有的游船上均设有舒适的茶座,各种高级娱乐设施一应俱全,在沿江路的天字码头和西堤码头买票上船。 火炉山,冒峰山,这两个地方都有比较正宗的农家菜,岑村那里有许多草莓田还有木瓜,你可以去摘草莓。 你也可以去从化泡温泉,摘荔枝。 目前番禺区刚建成的长隆欢乐世界,具有亚洲顶级的游乐项目.同量番禺的莲花山\宝墨园都是在北方无法领略的南国景色,相当不错.你可以参加广州一日游,有很多线路可以选广州说起来还有很多地方可以去,例如番禺、从化等郊区这里就不多说了个人的经验吧:一. 珠江夜游 (晚上)二, 猎德珠江边公园草地, 允许坐的草地, 有人放风筝,冬天都有, 可以看江景, 二沙,海珠,赤岗塔尽在眼前, 还有一个全是官兵驻扎的小岛,可以不许上去(中午,下午, 黄昏,晚上都行, 很安全,)三,雕塑公园. (白天都行)四,帽峰山.(白天, 有旅游公车专线, 在当地吃正宗的当地士鸡,喝泉水, 看山景, 好玩,又不贵.)五,沙面. 看一看欧式建筑杂在中国建设中的别样风情六.火车东站的广场, 有水幕墙哦(白天,晚上都有, 灯光也好)一点建议: 北京路,上下九, 天河城,是好地方, 但仅仅能购物, 俗得没有骨气.人又多, 不是玩, 是去参与拥挤大派对. 越秀公园也不错, 可惜啊, 不是玩的好地方.广州好玩的地方都在郊区.郊区的乡村风情不错.

广东什么牌子月饼最出名

安琪、荣华都是深圳或香港的牌子，广州的老字号月饼有广州酒家、陶陶居、莲香楼，以双黄白莲为主。

广州特产

广式腊味，老婆饼，鸡仔饼，……这类的干果方便带回去。 可以去上下九那边比较多，那些陶陶居、莲香楼、广州酒家、皇上皇这些老字号就有很多。 也不会很贵，一般就十几二十块。 还有布拉肠（银记）、萝卜牛杂、……这些都应该是吧，不过不能带。 都是在第十甫附近，问一下人都应该知道的。 网络地图