米粉之味 一碗粉里的环球与人生

北部湾：海边的米粉店

在北海涠洲岛盛塘村，眼光越过成排的长椅，望出门外，可以看到对面店铺上“蛳粉”两个字，“螺”字被榕树的茂密枝叶所遮盖。榕树已有几十年光景。在此位置，不仅种过一株榕树，海风的狂暴水平选择了树龄。

黄姐坐在螺蛳粉店收银台前，有些百无聊赖，微风黄色预警曾经让北海与涠洲岛之间的客船停运，游客寥寥。黄姐是盛塘村人，说客家话。他们的先祖是广东福建接壤之处的客家人，清朝同治年间放开海禁后，他们随法国传教士上岛拓荒，间断至今。

11月1日，黄姐和回岛的亲人一同去扫墓，他们去往涠洲岛的东岸，修葺坟墓和献上鲜花。“有专门的船去接他们回来扫墓，由于人太多。”黄姐说。

黄姐在往年回到岛上，岛上店员工资广泛在四五千块一个月，北海雷同的上班，工资两三千块，少了整整一半，由于岛上“什么都贵”。黄姐所在螺蛳粉店所用食材，大略除了熬汤用的海螺和作为配菜的皮皮虾，都是海运而来。黄姐简直不吃螺蛳粉，她早餐喝粥，口味近粤菜的油腻。但螺蛳粉的酸辣之力在这些年席卷了南北。此时，一位北海本地人进店，用文言说，“来碗螺蛳粉，要超辣的。”

小林米粉店位于涠洲岛南湾街，兴许是广西最南边的米粉店。南面的窗户可以看到大海。入夜，渔船闪动着红绿色灯光，在海湾里停泊，等候微风过去。这几天落潮早，许多人沿着显露的海路，去猪仔岭赶海。鳄鱼山将海湾半抱。西北方有斜阳岛，但岛上没有饮食店，春季至春季，会有布氏鲸出没海面，喷出美丽的水花。

▲涠洲岛小林米粉店老板林斌杨（右）和他的哥哥林军杨 （左）

米粉店的“小林”，更多的是指弟弟林斌杨。哥哥林军杨来涠洲岛当兵，退伍后留在了岛上。弟弟林斌杨从老家柳州鹿寨到来岛上，开了米粉店，弟弟是主勺大厨。店里餐牌上，排最前面的是柳州螺蛳粉，而后是桂林米粉、老友粉、猪脚粉……在开张的2013年，螺蛳粉还没有为岛上居民和游客所熟知。主人会说粉好臭，但捏着鼻子也想吃。有主人说不要酸笋。小林说，好。但还是放了。问主人，还臭没？主人说，不臭了。“你看，这就是心思作用。”

在涠洲岛，小林用矿泉水泡酸笋。他会想起在鹿寨乡下，用山泉水泡的酸笋。在老家，差不多家家都泡酸笋，他们把酸笋叫“笋果”。小林柳州口音的个别话里，有方言能力表白的准确。比如他说到炸锅烧、炸扣肉、炸猪脚，用了“猫”（音）这词，就是“凹陷”的意思。都是炸，但这三样食材“猫”的水平是不一样的，软硬度也不分歧，这须要厨师去掌握。小林米粉店像是微型的海边米粉博物馆。这里简直囊括了大局部广西米粉的种类。这象征着每天早上，小林须要做更多的预备。早上，他的父亲和哥哥在帮助用油锅炸叉烧和锅烧。妻子和嫂子在配各种粉的菜。一家人都在忙碌中开局一天。

清早，一位上学的小孩头一个来吃粉，他点了叉烧螺蛳粉。店里有多种搭配。岛上有许多外来人口和游客，须要泛滥口味。

北海人七哥在岛上搞科研，他简直每天都来吃粉，“简双繁难”。他最爱螺蛳粉和老友粉，还有猪脚粉。广西沿海一带，更具本地特征的米粉是猪脚粉。七哥说，猪脚能补充一天的营养，尤其是脚力。靠海之人，脚力很关键，脚力好，能力防止风湿，能力在风起浪涌的海滩和甲板上站稳。

11月8日，涠洲岛三年一度的妈祖节到来的时刻，岛外来客更为稀少，更多的是外地村民介入和观看。妈祖节最后一天早晨，天后宫前，众人赤脚在炭火上传走，驱邪求福，令人蔚为大观。我问旁边同观此景之人，如何做到？旁人说，海上人终年赤脚在甲板上传走，脚底板生了厚厚一层茧。但亲眼所见光着脚板蹚火而过，仍觉无法思议。我想到了脚力。

▲涠洲岛妈祖节，舞狮队到来小林米粉店 图/南边人物周刊记者卫毅

妈祖节优惠之长，更是对体力的考验。我在清晨3点被旅馆窗外的鞭炮声和锣鼓声叫醒，岛民清晨1点汇合，3点就开局妈祖出游优惠，几十条村的村民以不同扮演方式行走，直到早晨11点才完结，整个环节超越22小时。

9级微风更多显示在海面上，吹至岛上时，曾经削弱许多。小林并没无关店停业，他感觉这没什么。在岛上传走的人群似乎也不担忧。天气预告有微风大雨，实践似乎并未如此，只是天气变冷。到11月8日早晨11点钟，岛民在漫天烟火下的“滴水丹屏”实现最后一站巡游时，依然如清晨3点时那般精力抖擞，脸上表情几无变动。

▲涠洲岛小林米粉店老板林斌杨和妻子，从电瓶车倒后镜里可以看到他们的小林米粉店

主人稀少的下午，小林问我，你知道我吃过最贵的青菜是多少块一斤？15块。2014年的涠洲岛，由于创历史纪录的17级超强台风威马逊，数千间屋宇被损毁，上万人受灾，被拔起的树木成千上万，船只开航，岛上停水停电，物资紧缺。那是岛上这些年来最难度过的一段期间。许多岛民回想起来似乎噩梦。

小林米粉店里加青菜是5块钱，是岛外两倍还多。物价、房租和人工都高。疫情让生意不好做，但小林情愿保持。他青睐美食并有烹饪的天分。他想着翻新，比如研制一款海鲜粉，他看中渔民能够继续供应的明虾，但最终的设计设想还未成形，“机遇未到”。

偶然回到柳州，小林会去嗦粉，他骨子里青睐米粉。他会吃自己做的米粉。“有的米粉店老板不吃自己店里物品，你说为什么？”螺蛳粉考究汤底。他和家人吃晚饭的时刻，锅里的螺蛳筒骨汤就曾经在熬制。他用小石螺，滋味比田螺更好。螺蛳须要从岛外运来。他也试图在岛上丢荒的田地里养一些螺。“往水田里一撒，就会发。”岛上四处都是丢荒的田地。

这里看不到风吹稻浪的现象。小林问儿子，米从哪里来，儿子说，米从锅里来。他想着无时机带小孩回老家乡村看看稻米，这是米粉最后的外形。

农业从事者在这里少之又少。往年岛上有糖厂的时刻，农民会种甘蔗。糖厂没了，种香蕉，但香蕉的收卖多少钱太低，再加上海风难以预测，而狂风能让整岛香蕉树倒伏，香蕉也很少有人种了。香蕉喂了鸡，称香蕉鸡，成了一道菜品。岛上曾经有海猪，在海边吃小虾小蟹小鱼长大。为包全环境，海边也不给养猪了。甚至养鸡的权益，还是居民强力要求，才得以保管。

猪肉从岛外运来。岛上卖猪脚粉的店并不多。“老本太高，咱们卖猪脚粉不赚钱，基本是平本。”林军杨说。他担任管店里财务。每天，林斌杨为店里预备大约20个猪脚，用香茅草衣着卤制。吃米粉时，将香茅草从脆口的猪脚皮上抽出，有某种难以言说的“治愈”之感。

假设用一种米粉代表小林米粉店，我感觉是猪脚螺蛳粉。小林两兄弟来自柳州，他们的妻子都是涠洲岛本地人。这款米粉联合了柳州和北海风味。林军杨的妻子健谈。她记得几天之内来店的主人，每次在哪张桌子吃什么粉，她都知道。“外来人口带动吃辣，本地人不吃辣。”她说，“小时刻吃河粉，放点猪肝、瘦肉、青菜和葱，加黄豆做汤底。”

▲涠洲岛小林米粉店老板林斌杨送外卖

小林米粉店是岛上最早做螺蛳粉的店，如今岛上多出了十几家螺蛳粉店。小林感觉，是柳州人开的店，他才会在意一下。“真的只要本地人才会知道什么是正宗的滋味，这须要期间。”他以为自己在岛上做螺蛳粉，没有什么竞争对手。他不太吃袋装螺蛳粉，感觉那外面没有期间的概念。在自己的粉店，他会依据天气冷热水平扭转汤底的浓度。天气热就淡一些，天气冷就浓一些。粉里有四季轮转的气息。

妈祖节的优惠在继续，小林在米粉店门口挂上了生菜和红包。舞龙舞狮的队伍会来，抢青抢红包。依照习俗，须要向龙狮队撒钱，这些钱会成为妈祖庙的经费。小林说，过年也看不到这样的现象，在老家也看不到了。他青睐这样的现象，这让他想起过去，就像有柳州人到来岛上，吃了他的螺蛳粉，说，想起小时刻的滋味。“想起小时刻的滋味”——简直成了权衡一家米粉店口味的最高规范。

回到涠洲岛的黄姐，在自己的螺蛳粉店里，也向我回想起过去。她会说起小时刻岛上关键的交通工具是牛车。她会说起嫁到东兴去，她在东兴好多年，在那里开局吃米粉。

▲广西东兴的华姐鸡粉店

在防城港东兴，最有名的米粉店是越南鸡粉。而卖越南鸡粉最有名的是华姐鸡粉店和三姐鸡粉店。鸡粉从越南而来，而越南人也吃猪脚粉。边陲上的往来，让饮食文明相互融合。由于疫情，东兴的口岸曾经关了快两年。华姐鸡粉店有越南员工，去年回越南过年，如今还没能上来。三姐鸡粉店的米粉原本是越南的米粉厂供应，以前供应商每天交往北仑河好几趟，如今，他们只能用本地的米粉。

▲广西东兴三姐鸡粉店的老板娘

三姐

粉蒸肉的做法

肉上撒点米粉面面，在锅里蒸起就可以了

如何煮好吃又简单的桂林米粉

桂 林 米 粉桂林不仅山水甲天下，而且米粉也很有名，它圆细、爽滑、柔韧，具有独特的风味。 因为所用的佐料和调吃法不同，所以桂林米粉也各有千秋。 冒热米粉：把烫热的米粉滤干，再配以锅烧猪牛肉片，卤牛膀、牛肝等，加卤水、花生油、酥黄豆或辣椒、蒜蓉，搅拌入味。 这种米粉吃起来拂拂作响，声色味俱全。 原汤米粉：把切好调味的猪牛杂，放入小铁锅中煮熟，倒进盛有米粉的碗中，加上葱花、味精、胡椒、麻油。 这种米粉味道十分鲜美。 醋水米粉：这是一种无肉的素粉，只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃，经济爽口，妇女特别爱吃，夏天最受欢迎。 桂林米粉有许多种，最有名的是马肉米粉。 它用特制的红烧马肉作配料，马肉鲜嫩味香，壮阳补肾。 过去吃马肉米粉多用特制小碟来盛，米粉仅供一箸，上面有几片薄薄的马肉，再加以几粒油炸花生，拌一桂林辣酱，风味特佳。 一人一口一碟，可吃二、三十碟粉。 现在以改用大碗，滋味不变。 马肉米粉以城中老店会仙楼的最为驰名，据说它开设于清代道光年间，原来设备不足，店面不大，但生意非常兴隆，店主限定每日的出售量，以至后来的食客，只好等明天清早了。 现在则不同了，顾客日夜盈门。 此外，桂林的街头巷尾都有米粉店、米粉摊，游人逛了秀丽山水，再吃一碗桂林米粉，饱享眼嘴之福，实在是一大乐事。 桂林米粉：用盐、酱油、八角等香料做卤肉时熬成的卤水（这些配料都是绝密的配方，每家米粉店的配方都不一样的）。 把卤肉切成薄片，放一点卤肉，加上葱花，炸香的黄豆或者花生。 还可以根据自己的爱好放酸豆角、酸菜、辣椒什么的，拌匀了，就可以吃啦！桂林米粉桂林米粉是桂林的特色小吃。 市民以此做为早餐。 桂林米粉有卤菜粉、汤粉、牛腩粉、生菜粉和马肉米粉几种。 桂林米粉的制作不简单，成品外表洁白光亮、细滑、柔韧，优质米粉往往是一团只有一根。 具体的制作方法是：用清纯的漓江水，将桂林优质大米泡涨，研磨化为浆并滤干，揣成粉团煮热，然后压榨出根根米粉，再在水中团成一团，因为经过了反复揣揉，因此筋力极好。 米粉本身淡而无味，关键在卤水，店家熬制的卤水都有各自的绝招。 一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等，再加入三花酒、罗汉果等配料，先用武火，然后用文火精心熬制，方能制出香气扑鼻味道纯美、营美丰富的卤水，与米粉拌和，佐以油炸花生或黄豆、葱花、芫荽、辣椒，那味道堪称好极了，而且吃了一回忘不了。 米粉分为米粉(圆的)和切粉(扁的)。 街头巷尾，到处都有米粉店。 和其他地方米粉店不同的是，桂林米粉店要先买票再拿粉，票按两计价,一般,二两米粉1.7圆,三两2.2圆。 拿着票然后再告诉小工是买卤粉，还是汤粉，买这两种的居多，偶尔也会有人买牛腩粉、生菜粉和马肉米粉。 卤菜粉是桂林人最爱吃的，但最有特色的还数马肉米粉。 马肉米粉要冬天才吃得到，热天马肉易变味。 通常一两米粉用5个特制的极小巧、精制的碗盛，配以马肉汤和新鲜马肉或就已经吃了十几碗，小碗已堆成了一摞，真是别有一番情趣。 桂林米粉有着300多年的历史。 它制作工艺独特，色、香、味俱全，是桂林传统地方风味的一绝。 有首《桂林米粉歌》这样唱道：香喷喷，喷喷香， 桂林米粉味道爽，根根有头不见头， 碗碗有汤不见汤，不吃不是桂林人， 吃了愿做桂林郎。

谁知道米粉主要含有哪些营养成份？

米粉的营养价值：有补血益气的功效，米粉中铁的含量高，吸收好，可以促进造血功能。 还有健脾养胃的功效，经常食用米粉可以暖胃，治疗胃寒症；米粉还含有蛋白质、碳水化合物等成分，具有健脾功效，适于脾气虚弱。 米粉是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品，而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。 米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味。 米粉品种众多，可分为排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉、湿米粉、干米粉等。 它们的生产工艺大同小异，一般为：大米— 淘洗 — 浸泡 — 磨浆 — 蒸粉 — 压片（挤丝）—复蒸 — 冷却 — 干燥 — 包装 — 成品。 在中国南方由于盛产稻米，比较流行，南方人习惯吃米饭，对比较干的食品难以下咽，因此米粉一般都是做成汤面。 米粉虽然形似米线，但实非米线，对于米线的定义，应该说以大米为原料，而米粉中由于添加了红薯粉、土豆粉等原料（所占比例也很多），使得口感，保存方式等都与米线有了很大的区别。 从口感上，米线多为“水灵筋骨”，而米粉多为“柔绵筋骨”，米线入口较为滑爽，米粉入口较为粘糯。 特别是“酸浆米线”与“酸粉”的区别更为巨大。 酸粉入口“酸绵易化”，酸浆米线入口“酸脆筋斗”。 “干米线”则与“米粉”类似，不同之处也在于是否以大米为原料。 米粉易于保存，和“干米线”类似，晒干以后不仅可以长期保存，而且不容易变质。 干米线由于制作简单，开始一步步取代酸浆米线，而干米线也被做得更细，更长。 云南一带的米线为米线，其余地方的“米线”为“米粉”，米粉是在米线传播后地产物，是米线地传承和发展，值得一提地是贵州的牛肉粉也是一道不错的美味，但是用米线替代牛肉粉里的“粉”来煮制的时候，米线却承受不了这种温度较高而容易断碎，同样米粉如果不在食用之前经过18~24小时的浸泡也难以被制作过桥米线的鸡汤烫熟。 习惯吃米线的人很容易就能从口感上辨别“酸浆米线”、“酸粉”、“干米线”、“米粉”。

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