一座市区的记忆 苏式汤面
“早晨一碗面,赛过活神仙。”苏州人的凌晨是被一碗汤面唤醒的。“一望二三里,面馆四五家”,描画的就是鳞次栉比在苏州大巷小巷里数不清的面馆。
冬日里的苏州,大太阳下最好的去处——老面馆。
老一辈苏州人,考究“早上皮包水”,吃面要早下来吃,讲气派的人,还要吃“头汤面”。我的祖父曾是观前街一家老布店的“大当家”,每天起早去对面的松鹤楼坐等吃“头汤面”,早上第一锅下进去的面汤色最为清冽、面条为最爽滑,苏州有句老话“吃面要吃汤,听戏要听腔。”吃面最考究一碗汤水,由于汤里藏着苏式面的灵魂。要吊得好汤,得选好料,苏式面馆汤料配方有鳝骨、鸡(鸡架)、蹄髈、猪骨、虾壳、青鱼、火腿等,用文火熬制8、9小时,“吊”出了五味混元的韵味,出汤后决定猪腿骨、脊梁骨,再缓缓煨上三小时左右。记得小时刻,祖父带我下面馆,我从不吃面,光临着喝汤,一大碗鲜笃笃的汤喝完,居然也不觉得口渴,可见货真料实。
当地人首次来苏州面馆,光看价目表上的“浇头”,就能看花眼,有点相似现代帝王翻后宫佳丽绿头牌:当天,朕该翻谁的牌呢?“浇头”,即佐面的菜。最近,苏式面仰仗518种浇头,完成创下“环球上浇头种类最多的原汤面”的环球纪录!爆鱼、面筋、香菇、鳝丝、卤鸭、炒肉、清炒虾仁、酱爆猪肝
为什么说苏州是一个来了就要吃面的城市?
老苏州人,早起一碗面,雷打不动。苏州人爱吃面,无论味浓味淡、面硬面软、汤宽汤紧、青重青免,都有人爱。现在的苏州,面馆星罗棋布,
老苏州人,早起一碗面,雷打不动。苏州人爱吃面,无论味浓味淡、面硬面软、汤宽汤紧、青重青免,都有人爱。现在的苏州,面馆星罗棋布,但要说小编心仪的面,总不过这几碗。.两面黄的面是脆脆的,特别是周边的一圈。中间的那块经过浇头卤汁浸泡回软,松脆中带着鲜香。既可以吃到脆脆的面条,也可以吃到泡在汤里变得滑滑的面条。
.蟹粉面,是用大闸蟹拆肉,配以虾仁炒制的,搅拌均匀后每一根面条上都会沾着美味的蟹粉蟹肉,味道之美,妙不可言。
.焖肉面自然不用多说,一整块大肉入口即化,酥软香糯,让人停不下来。
.很多吃货以为,枫镇大肉面就是焖肉面,其实不是!只在夏天供应的枫镇大肉面,特别之处在它的汤是鳝鱼吊制的,然后用酒酿和熟猪油熬成卤汁,浇头是焖制的猪肋条肉。调味不用酱油,所以又叫白汤大面。这可能是你吃过的面中,唯一的一种带酒味的面。
.三虾面,有个绰号叫“土豪三虾面”,通常都是至少在70元以上,所谓的“三虾”:虾仁肥美,嫩;虾子饱满,鲜;一粒粒形似红米的虾脑硬实,香。味道之鲜美真是想想都流口水!
.在所有苏式面点里,最简单的就属阳春面和葱油拌面。或许正是由于简单的原因,真正能把这两个面做得好的人家并不多。以熬香的葱油加上烧透的开洋,和面条一起拌着来吃,面条有韧劲又滑爽,开洋鲜美,葱油也很香。
.正宗的罗汉净素面主料以猴头菇、草菇、香菇、蘑菇、鸡腿菇和自制面筋,再加上辅料一共有16种鲜蔬。
.苏州的香菇面是甜的,曾经还有上海朋友说过:“甜得阿拉都吃不消了。”
.排骨面,在老苏州看来,一碗普通的醇香排骨面的面汤,需要一只火腿,七只鸡,二十斤肉骨头,以及各种自制秘方的调料,以文火慢熬一天才能成。
.炒肉面一上桌,香味扑鼻,肉末、木耳、虾米,在这个浇头中融成一种特有的鲜美,丰盛之余带着素净。
.辣酱面,不管是八宝辣酱面还是三丁辣酱面,都是既有咸鲜味,又有一点点辣味。
.酱鸭面一般在夏末秋初吃最好,这时的鸭子也最肥美。这种时候,苏州人最爱的莫过于“苏式酱鸭”。
.酥软脱骨的焖蹄焐入面中,化而不失其形,浇头与汤面融为一体,咸中带甜、甜中蕴鲜。
.酱汁肉是苏州人春天餐桌的第一块时令肉,最诱人的是那通红的色泽。
.现炒一份腰花做浇头,浓油赤酱的,那股子鲜嫩啊,你最好吃一吃才知道。
.吃鳝糊面,苏州人喜欢另点一份细姜丝,价钱五毛或一块,拌入面中,有点辛辣却很提神,和四川人放辣椒的习惯差不多。
.想想灵岩山和重元寺的两碗素交面,让多少人吃得意犹未尽。
.苏州人说的“扁尖”其实就是尖笋,如果新鲜的扁尖笋炒上肉丝,真是从里到外的鲜
苏式汤面的做法
人家那是秘方,如果都会做了,苏氏就不用开店了~“老苏州”的汤面情结 常忆起小时候天不亮便跟着老人去巷子口的小面馆等开门吃“头汤面”并乐此不疲,用心虔诚,宛如教徒朝圣一般。 其实这所谓“头汤面”无非是早晨用第一锅清水煮出的面条,没有碱味儿,吃口清淳而已。 汤面,为什么能对苏州人有如此之在的吸引力呢?我想它已经成为“老苏州”们心目中抹不去的一段情结了。 苏州人的一碗汤面,早已超出了一顿简单的早饭的范畴,汤面早已深深融入了“老苏州”们的生活。 吃面成了每天不得不完成的任务,也是颇具乐趣的一件事。 早些年,一进面馆便能听到熟练的跑堂嘴里唱出一串的专业术语:“诶——来哉,三号台老面孔,三两蟮丝面,要龙须细面,清汤、重青、重浇过桥……”呵,足可见苏州人对面的要求之高,真可谓精细到了极点。 也许你不明白,这些“术语”的含义,且听我慢慢解释:宽汤,指要汤多面少,紧汤则反之;重青,指多放蒜味,免青则免之;重面轻浇,要面多浇头少,重浇轻面则亦反之;过桥,大家就都晓得咯,就是浇头用另外的盘子盛放,不浸于面中,分开享用的意思。 这些要求,老吃客们一般都会事先关照好唱面的跑堂倌,可以说是面面俱到,一丝不苟啊。 汤面,最重要的,自然是面条。 细白的面条,整整齐齐地盛满一大碗,翡翠色的蒜叶或散落于面条上,或漂浮于汤水中,这一青一白的色泽,光看便会让人垂涎三尺。 更别提“哧溜”一声吸入口中的软渭之感了!至于浇头的品种,也是十分丰富。 焖肉、炒肉、排骨、虾仁、爆鳝、香茹炒素、辣酱素交,等等,等等,既可单点,也可双浇、三浇、任意自选。 其中最重要的浇头,莫过于焖肉了。 老吃客们都知道,一家面店的面怎么样,从制作一块小小的焖肉的工艺,便可看出个大概。 因为焖肉是最主要的汤面配菜,多选用“三精三肥”的五花大肉,切成片状,由文火加老汤慢慢煨制,吃口肥而不腻。 焖肉浸于面汤中,肥肉呈半透明状,似溶非溶,瘦肉细嫩,绝不塞牙。 更重要的是,焖肉焖出来的肉汁,是面汤的一味非常重要的调料。 说到面汤,可又是大有文章。 苏州人将苏式汤面的汤比作其灵魂,是大不为过的。 各家大小面食店都将汤料的配方视作传家之宝,秘不外传,可窥其一斑。 据我亲自“侦窥”,也只能说个大概:面馆里的吊汤和饭店里的烧高汤一样,是一点不能含糊的,常年用蹄膀加以做爆蟮余下的蟮骨,以及各种自制秘方的调料,以文火慢熬而成。 配上焖肉的原汁,再加上熟猪油,汤色透明如琥珀,不见任何杂质,喷香扑鼻,咸淡适中,鲜美无比。 汤准备好了,接下来便是下面的功夫了。 一般一碗面所需的面条,师傅一把便能抓准,投入大锅,涌一下,加冷水,再涌一下,用抓篱捞拨成形,朝空中掼两掼,将面卷紧,看这面,立即像用牛角木梳梳好一样的,整齐划一,团而不拧。 师傅用抓篱把面在空中连掼两掼,是因为不洒脱落面水,面汤就走味,面条不团紧,汤水就会很快涨干,所有操作,全都为口感而考虑。 此时面放入汤中,只见红油汤中——雪白的龙须面整齐摆放其中,中间耸起,视之如鲫鱼之背;撒上些葱花蒜叶,就是一碗即能吸收汤水,又有硬张吃口的“阳春面”。 苏式汤面还有“三烫”的特点:面烫,捞面时不在水中过水;汤烫,配制好的面汤放在铁锅中,用余火焖煮,保持其温度;碗烫,碗洗净后,放在沸水中取用,不仅保暧,还消毒卫生。 因此,苏式汤面即便在数九寒冬,食之也能冒汗。 也许有人要惊叹,吃一碗面要这么挑剔啊!而“老苏州”们不仅乐此不彼,而且吃还有花头经呢,如何吃面,方法上也极有考究:一碗焖肉面上桌,先挑和面条,将冷肉压于面下,然后啜汤,吃面。 因为龙须面吸汤,浇头与汤的味道便在其中了。 而且“老苏州”们非得在三、五分钟内把面吃完为好,这样才是原汁原味。 如果吃吃停停、拖长时间,碗中面条吸汤过多,便如浆糊一般,食之味同嚼蜡;汤中溶下面糊味,喝下也大跌胃口。 记得在高中时,苏州电视台评选出了“苏州十碗面”,可学校只有每周五的中午才不用上午自修,嗜面如命的我竟花了整整大半个学期的周五午休时间,才一家家地寻觅品尝完这十碗名面。 而我们家隔壁的陈老伯,却几十年如一日,始终钟情于巷子口那门面一点也不起眼的小面店,这也许就是他的情结。 在每个“老苏州”们的心中,肯定都有着自己不同的汤面情结……
如何称赞苏州的面?
苏式面的变化主要体现在浇头,一碗只有汤和面的苏式汤面一样也是很好吃的,但是,有了浇头,生活才丰富多彩。 每种浇头皆经过精心烹调,都是最地道的苏帮风味。 浇头的风味决定了面的风格,若将不同的浇头相搭配组合则又会产生不同的效果。 单在王稼句先生所撰的《姑苏食话》中列出的浇头品种,就有数十种之多。 有焖肉、炒肉、肉丝、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、壮鸡、头尾、三鲜、什锦、肚裆、甩水、卷菜、白汤蹄膀面、小羊面、凤爪面、小肉、素浇等,此外,如面筋、素鸡、火方、香菇、牛肉等,也都是面馆中的常备浇头。 苏州人还会根据时令来进行调整,比如入夏要吃黄鱼面,入秋要吃鲈鱼面,春天要吃鲜笋面,夏秋虾鳝肥美时吃虾鳝面、冬天吃蹄髈面等等。 苏州美食驰名中外,盛行于宋代的苏式面,以匠心精髓、浇头众多、原汤秘制等特色,获得“一个城市的记忆,只需一碗面”美誉。 浇头指佐面的菜肴,其种类丰富,几乎就是苏帮菜的菜谱;诸如朱鸿兴的焖蹄、五芳斋的五香排骨、松鹤楼的卤鸭、黄天源的爆鳝,据不完全统计,苏式汤面的浇头甚至多达数百种。 2018年5月,经英国世界纪录认证机构(WRCA)官方人员认证,苏式汤面获得“世界上浇头种类最多的原汤面”称号
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